Interview: Alexander Flohr & Kai Lüftner

© Knut Stritzke

Kai, Alex, es ist unlängst mal wieder die Diskussion hochgekocht, dass vegetarische und vegane Ersatzprodukte nicht Fisch, nicht Fleisch und nicht Wurst genannt werden sollen. Berührt euch das Thema noch?

Alex: Kai und ich waren irgendwann zu der Zeit im RRB für ein Interview eingeladen und dort war auch ein Gast, der eine vegane Metzgerei betreibt, und der hat es sehr schön auf den Punkt gebracht: Das Thema soll ruhig immer wieder in die Medien kommen. Sehe ich genauso. Ich denke, der Großteil findet es lächerlich, ob du jetzt „Fleischfresser“ bist oder nicht. Von daher ein gut platziertes Thema, über das sich allemal Gedanken machen dürfen. Ich denke aber nicht, dass es dazu kommen wird, dass man irgendwann nicht mehr „vegane Wurst“ sagen darf.

Kai: Wenn du es so willst, dann ist es doch lustig, dass genau diese Diskussion unter dem Deckmantel einer möglichen Verbrauchertäuschung stattfindet. Denn wenn du das weiterdenkst: Wie müssten dann andere Lebensmittel offiziell heißen? Wie müsste der richtige Begriff für eine Cola sein? Zuckerwasser? Ich habe zwar schon viele Bücher geschrieben, aber jetzt erwische ich mich gerade auch durch unser Kochbuch Boys Don’t Cook dabei, wie weltfremd diese Diskussionen um Nahrungsmittel teilweise geführt werden, und was die wirklich wichtigen Themen dabei sind.

Was sind diese drängenden Themen?

Kai: Eine der wichtigsten, wenn nicht die wichtigste Frage ist: Wo kommt mein Essen her? Und gibt es ein Problem mit dieser Herkunft? Verbrauchertäuschung ist nicht, dass wir uns künstlich über den Begriff „Bärchenwurst“ aufregen. Sondern dass es immer noch sein darf, dass du einen Schweinetransporter mit gequälten Tieren unter der Plane hast, aber Bilder von zufriedenen Schweinen außen drauf. Und dass ein Kilo Hühnerherzen für 99 Cent niemanden aufregen. Daran ist doch etwas falsch. Da kannst du dir dann bei der veganen Wurst in die Tasche lügen, wie du willst.

Schaut man als Fleischesser vielleicht auch deswegen nicht hin, weil es eine Frage des Preises ist? Eine vierköpfige Familie bekomme ich mit Schnitzeln aus dem Angebot und konventionell angebauten Kartoffeln günstiger satt, als wenn ich mir erst Gedanken über Bio-Gemüse und dessen Verfügbarkeit machen muss?

Alex: Also zum einen ist die Tierindustrie immer noch subventioniert, das verzerrt die echten Kosten. Milchund Fleischbetriebe bekommen immer noch Geld. Das ist für sich schon krank. Aber unabhängig davon ist es trotzdem nicht so, dass ich mit pflanzenbasierter Nahrung teurer unterwegs bin. Wenn ich mir nur Ersatzprodukte kaufe, dann natürlich schon. Aber man kann auch ganz anders kochen. Es endet nicht bei der Diskussion, ob ich mir ein Schnitzel kaufen kann oder der Teller leer bleibt.

Kai: Das führt genau das fort, was ich gerade meinte. Du stellst dir dann ganz andere Fragen: Fehlt mir etwas ohne Schnitzel? Bleiben dann nur Kartoffeln und Erbsen oder – für uns mit einer Ost-Sozialisation – Letscho? Aber dreh das doch mal, schau dir mal an, wie es früher bei Oma war. Da gab es den Sonntagsbraten und unter der Woche nur „die Beilagen” – sprich: Gemüsegerichte. Und wir denken, dass jeden Tag Fleisch normal wäre, das ist doch Quatsch!

Alex: Bei mir kam noch eine ethische Frage hinzu, die sich seit Jahren aufgedrängt hat: Ich hatte diesen Konflikt im Hinterkopf, dass ich meine Katze und meinen Hund liebe. Aber ich esse Schwein, ohne das zu hinterfragen. Ich würde aber ein paar tausend Kilometer weiter südlich im asiatischen Raum komisch angeguckt werden, wenn ich das tue. Also wie weit ist die Erzählung dieses unbedingten Fleischkonsums Teil unserer kulturellen Herkunft? Wenn du mir jetzt sagen würdest, dass du ohne Fleisch eines Teils deiner kulturellen Identität beraubt seist, sorry, das ist doch Unsinn.

Wenn man auf die Suche nach dem Ursprung dieser Erzählung geht: Würdet ihr zustimmen, dass Fleisch in Zeiten des Wirtschafswunders zum Symbol des Wohlstands geworden ist und damit auch erst in diesen Mengen normal wurde? Kann pflanzenbasierte Ernährung diese Geschichte ablösen und dann ist man wieder beim „Reichtum“ von Oma, die wusste, was man alles abseits von Fleisch kochen konnte?

Kai: Weil sie wusste, was man aus Steckrüben macht, oder was im Winter draußen wuchs…   

Ein Wissen, für das als elitär angesehene Spitzenköche heutzutage gefeiert werden, weil sie sich wieder mit dem Produkt „Gemüse“ auseinandersetzen. Als bodenständig und volksnah gelten dagegen beispielsweise Politiker, die möglichst jeden Tag eine Bratwurst auf ihrem Social-Media-Kanal essen…

Alex: Zu diesen Rezepten von früher habe ich eine Geschichte. Ich hatte bis vor sechs Jahren eine Baufirma – ich bin eigentlich gelernter Straßenbaumeister – und immer, wenn ein Bauprojekt umgesetzt war, habe ich meinen Auftraggebern einen Zollstock mit meinen Initialen geschenkt. Vor knapp zehn Jahren bin ich aber auch Kochbuchautor geworden und dann habe ich angefangen, eines meiner Kochbücher zu verschenken, wohlgemerkt: vegan.  Und wenn du in der ländlichen Gegend baust, dann bist du meist für ältere Menschen tätig. Genau die haben mir dann gesagt: „Mensch Alex, das ist bemerkenswert, das erinnert uns an die Küche von früher.“ Das entspricht genau dem, dass zu der Zeit zu 90 Prozent mit Gemüse gekocht wurde – mit den Lebensmitteln, die der Garten hergegeben hat. Das war es. Dann kam irgendwann erst der Braten und das Steak dazu, und dann die Häufigkeit.

Kai: Weil Alex gerade das mit der Ländlichkeit anspricht. Ich habe sieben Jahre auf Bornholm gelebt, auf einer Insel mit einem Selbstversorgerhof. Dort war meine Idee: Ich habe hier meine eigenen Hühner, also weiß ich, woher die Eier kommen. Oder auch das geschlachtete Huhn. Wenn ich Fleisch essen will, muss ich ein Tier töten. Ich habe dann zwar keine Kuh selbst getötet, aber ich war dabei, als das passierte. Und dann hatte ich ein Jahr eine Kuh in meiner Tiefkühltruhe, von der ich wusste: Das Tier hieß Odin, war von meinem Nachbarn und stand vor Kurzem noch auf der Weide. Beim Zerlegeprozess bist du drei Tage oder länger damit beschäftigt, 40 bis 50 Kilogramm Fleisch zu schneiden und zu portionieren. Paul McCartney hat schon vor Jahren gesagt, dass wenn die Schlachthäuser Glaswände hätten, würden wir alle nur noch Veganer sein. Und so ist es. Dann würde ich noch einen Unterschied zwischen denen machen, die sich pflanzenbasiert ernähren, und jenen, die wirklich vegan leben. Und da haben wir noch nicht über Verbrennermotoren und Lederschuhe gesprochen und alle Themen, die du an dieser Stelle auch ansprechen müsstest.

© Knut Stritzke

Kann man euer Kochbuch als ausgestreckte Hand verstehen, um alle erstmal an einen Tisch zu bringen? Denn die Rezepte, die ihr vorstellt, sind ja im gewissen Sinne „Greatest Hits“. Essen für jeden und dann gibt’s eben auch einen Burger-Ersatz.

Alex: Genau das ist der Ansatz. Wir wollten erstmal diese Brücke bauen: Schau mal her, du kannst den ähnlichen Geschmack oder die Textur wie bisher haben. Du musst das nur ein kleines bisschen abwandeln, aber es geht. Das Allerwichtigste für uns war, dass du hinterher etwas Geiles auf dem Teller hast, das richtig gut schmeckt. Das muss nicht eins zu eins dem Geschmack entsprechen, den du vielleicht in Erinnerung hast, aber es muss beeindrucken und soll auch eine komplett eigene Kulinarik haben. Es erinnert dich dann trotzdem – und da sind wir dann wieder – an ein Schnitzel. Wenn ich ein Sellerieschnitzel in einer richtig guten Panade mache, dann ist das ein richtig gutes Schnitzel. Punkt. Und wenn ich eine Jägersoße dazu mache, dann ist das einfach ein richtig guter Geschmack und ein richtig gutes Essen.

Kai: Und wir beide sind ja auch darüber hinweg, nur etwas nachbauen zu wollen. Es geht um zwei Sachen. Erstens: Bringe Geschmack, Textur und Gewürz zusammen. Du musst bei einer pflanzlichen Ernährung nicht mehr mit dem latschigen Tofu leben, der schon beim Kauen ein ganz komisches Gefühl im Mund hinterlässt. Sondern du hast heutzutage hunderttausend Alternativen. Du brauchst einen Milchoder Sahneersatz? Arbeite mit Mandelmilch und Mandelmus. Das hat die Konsistenz. Und wenn dein Sojasteak den richtigen Biss hat, dann wird es schmecken, wenn es richtig gut gewürzt ist. Und das zweite Ding ist, warum wir das „Punkrock“ nennen und warum wir damit jedem die Hand reichen wollen: Für mich, als jemand, der sich mit dem Thema eben erst kürzer beschäftigt, klang vegane Ernährung immer kompliziert. Ich bin kein Koch, ich bin kein Ernährungswissen-schaftler. Ich persönlich habe keine Lust, mich durch zig Alternativen durchzuprobieren, um dann schlussendlich nur überfordert zu sein. Wir wollten Punkrock: Drei Akkorde, richtig gut abgemischt, eine richtig gute Hook und dann kann es beeindrucken. Und so ist das Essen. Es knallt mit wenigen Zutaten, ohne großes Chichi und ohne den Versuch, jetzt Safran mit Schaum an Trüffelhauch zu kredenzen. Das sind wir, wir sind einfach Atzen. Wir kommen aus der ganz einfachen Ecke: Es muss ohne Verzicht schmecken.

Alex: Eben. Kein Verzicht, ganz im Gegenteil. Du hast viel komplexere Aromen und allein schon mehr Farben auf dem Teller. Und auch ein Mehr an Texturen. Bleiben wir wieder beim Schnitzel. Dieses Buch kann viel mehr als das, aber das ist und bleibt der Klassiker. In der pflanzlichen Ernährung kannst du dir eines aus Haferflocken machen oder aus Sellerie oder du arbeitest mit geriebenen Süßkartoffeln. Der Bereich dessen, was dir an Texturen und Aromenvielfalt zur Verfügung steht, ist viel größer. Das muss beeindrucken, das muss rein optisch schon mega gut aussehen und dich anspringen. Und wenn da irgendeine Farbe fehlt, dann schmeiß noch Kokosflocken drüber oder Sprossen, Nüsse oder so etwas. Es muss alles immer simpel und richtig gut sein.

Jetzt sprechen zwei offensichtliche Überzeugungstäter mit viel Verve über Punkrock. Ihr seid beide aber auch Familienväter – wie schaut es denn aus, wenn eure Kinder sagen „Papa, alles toll, aber ich gehe jetzt zum Fast-FoodGiganten und kaufe mir Hamburger“? Wird der Punkrock-Papa dann doch schnell disziplinarisch?

Kai: Ich kann es allgemein beantworten: Ich zwinge meine Kinder zu nichts. Ich lebe ihnen vor, was ich für erstrebenswert halte. Mit meinem 16-Jährigen esse ich heute zusammen vegane Burger, wenn wir Lust darauf haben. Und da kann es dann auch das gekaufte Patty sein, dafür stelle ich mich auch nicht jedes Mal in die Küche. Mein jüngerer Sohn ist auf dem Hof groß geworden, von dem ich erzählt habe. Der weiß also, woher Fleisch kommt. Oder Fisch. Der ist schon mit einem anderen Bewusstsein dafür großworden.

Alex: Da meine Kinder schon älter sind, liegt das bei mir schon über ein Jahrzehnt zurück, dass wir uns mit dem Thema Ernährung beschäftigt haben. Und meine Kinder stellen sich nicht die Frage „Wo bekomme ich was mit Fleisch her?“, deren Frage ist „Wo bekomme ich richtig gutes Essen her?“ Denn in den letzten 14 Jahren sind die von zuhause gewöhnt, dass das Essen – hoffentlich – immer richtig gut ist. Und wir essen vegan. Aber wie bei

Kai: Wir haben nie Verbote ausgesprochen. Es war natürlich ein Thema, warum wir kein Fleisch essen, und darüber haben wir auch gesprochen. Das war bei mir vor allem zunächst aus gesundheitlichen, dann aus ethischen Gründen. Wir haben es den Kindern auch offengelassen, ob sie Bock haben, Fleisch zu essen. Aber meine beiden großen Kinder haben sowieso nie gerne Fleisch gegessen. Für die war das also kein großes Thema. Für meinen Kleinen war Bratwurst früher das Göttlichste – und ich kann das aus meiner damaligen Zeit auch verstehen: schön kross gegrillt und mit Senf. Das hat einfach was. Und der hat damals bis er neun oder zehn Jahre alt war auch immer seine Bratwurst auf Kindergeburtstagen gegessen. So lange, bis er irgendwann verstanden hatte, dass das auch ein Tier war. Dann hatte er keinen Bock mehr drauf. Früher habe ich auch noch versucht, aus Seitan oder Tofu selbst Bratwürste zu machen – aber mittlerweile kannst du auch mal ein sehr gutes fertiges Produkt kaufen und dir das Leben leichter machen. Zwischendurch haben meine Kinder auch Döner gegessen, aber wir leben in Berlin: Du bekommst an jeder Ecke auch eine sehr gute Falafeltasche, du hast immer eine Top-Alternative. Daher stellt sich bei unseren Kindern dieselbe Frage wie bei Kai und mir: Woher bekommen wir richtig richtig gutes Essen?

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Zu den Personen

Alexander Flohr bekannt durch „Hier kocht Alex“, ist Ex-Straßenbaumeister, heute Kochbuchautor und Rezeptentwickler. Seit 2011 lebt er vegan – aus gesundheitlichen Gründen wurde Überzeugung und Leidenschaft. Mit einfachen, deftigen Rezepten zeigt er, wie alltagstauglich und genussvoll vegane Küche ist.

Kai Lüftner ist Autor, Musiker und Hörbuchmacher. Nach Jobs als Streetworker und Radioredakteur veröffentlichte er 2012 Die weltbeste Lilli und gründete 2014 das preisgekrönte Projekt „Rotz’n’Roll Radio“. Heute lebt er mit seiner Familie auf Bornholm und in Berlin, betreibt ein Café und schreibt weiter für Kinder und Jugendliche.

Kai Lüftner & Alexander Flohr

„Boys Don’t Cook“

Zwei Berliner Ex-Punks und Familienväter präsentieren unkomplizierte, laute vegane Hausmannskost – von Spaghetti über Rouladen bis Fast Food. Etwa 70 alltagstaugliche Rezepte, humorvolle Anekdoten, Playlist-QR-Codes und Anarchie inklusive. Echte Küche für WG, Familie & Bauwagen.

176 Seiten | Becker Joest Volk Verlag