Yannick Bertram ist ein leidenschaftlicher Streiter für den guten Geschmack. Als Barkeeper der HERBARIUM Bar im FREIgeist Göttingen kürte ihn das Szene-Magazin „Falstaff“ im vergangenen Jahr zum „Bartender des Jahres“.
Yannick, wie wird man „Bartender des Jahres“?
Ich habe mich jedenfalls nirgendwo beworben. Ich war in letzter Zeit viel auf Barkeeper-Wettbewerben unterwegs, war zum Beispiel bereits als „bester Barkeeper Niedersachsens“ ausgezeichnet. Das sorgt für Sichtbarkeit, die dann vermutlich auch den „Falstaff“ aufmerksam gemacht hat.
Über welche Eigenschaften muss ein guter Bartender verfügen?
Man muss auf jeden Fall mit Menschen umgehen können, über eine gewisse Menschenkenntnis verfügen und keine Scheu davor haben, mit ihnen ins Gespräch zu kommen.
Interessant, dass du die sozialen Qualitäten eines Barkeepers noch vor den Mixfähigkeiten nennst.
Die sind natürlich die Basis. Wer einen Gin nicht von einem Genever unterscheiden kann, hat hinter dem Tresen nichts verloren. Am wichtigsten ist die Leidenschaft für den Beruf. Leidenschaft für Menschen, Leidenschaft für gute Produkte, Leidenschaft für Kreativität – nicht nur stumpf Rezepturen abarbeiten, sondern auch auf individuelle Gästewünsche eingehen können. Und ein hoher Qualitätsanspruch. Wir haben uns hier in der HERBARIUM Bar im Hotel FREIgeist Göttingen eine Eismaschine in den Keller gestellt, die 80cm-Eisblöcke erstellt, aus denen wir dann unsere Eiswürfel schneiden.
Einfaches Eis aus dem Gefrierfach genügt nicht für einen guten Drink?
Es gibt diese schrecklichen Eiswürfel mit Loch in der Mitte. Mit diesen Lochwürfeln kann man nichts anfangen, sie brechen beim Shaken und verwässern den Drink.
Was braucht man als Grundausstattung, um mit dem Mixen zu beginnen?
Man braucht jedenfalls kein fancy Barzubehör. Ein Shaker ist nett, aber zur Not tut es auch ein Einmachglas. Mein Tipp: Wenn du das nächste Mal in der Bar bist, den Barkeeper nach ein, zwei Tricks fragen. Ich habe zum Beispiel immer selbstgemachten Sirup im Haus:
Du nimmst ein Kilo Zucker und einen Liter Wasser und wirfst eine Konstante X hinein – sei es Minze, Basilikum oder Rosmarin – lässt
das ziehen, filterst es durch und fertig. Wenn du dann das nächste Mal Besuch hast, machst du keinen schnöden Hugo, sondern sagst: „Ich habe heute extra noch Rosmarinsirup gemacht und würde ihn mit Schaumwein aufgießen.“
Gibt es typische Anfängerfehler beim Mixen?
Zu viel Alkohol! Das macht a) schneller einen Kopf und b) schmeckt es nicht. Viele denken: „Ah,der Barkeeper hat einen Messbecher genommen – da können zwei nicht schaden.“ Aber aus diesen Fehlern lernt man. Wenn es scheiße schmeckt, macht man es eben nur einmal.
Was macht eine gute Bar aus?
Die Location muss zum Barkeeper passen und der Barkeeper zur Location. Mir ist auch immer ein gutes Teamgefüge wichtig, das überträgt sich auf die Gäste. In meiner Bar soll das Team mit den Gästen auch Sprüche machen. Gäste müssen das Gefühl haben, sich an dem Ort fallenlassen zu können. Vertrauen ist sehr wichtig für eine Bar – in den Barkeeper und in die Sachen, die serviert werden. Wenn dann noch die Auswahl an Spirituosen stimmt, dann ist es eine gute Bar. Allerdings: Über dieses Thema habe ich erst kürzlich in einer langen Nacht mit Barkeeper-Kollegen diskutiert, und wir sind auf keinen gemeinsamen Nenner gekommen. Zum Beispiel bei der Frage: Wo zieht man die Grenze zwischen Kneipe und Bar?
Ein Vorschlag: Bei Lochwürfeln Kneipe …
… und bei vernünftigem Eis darfst du dich Bar nennen. Darauf würde ich mich einlassen. (lacht)
Was ist die beste Uhrzeit in einer Bar?
Aus Gastronomensicht ist Day-Drinking ein großes Thema. Da wir noch ein Restaurant haben, geht es bei uns zwar erst gegen 22 Uhr in den Bar-Modus über, ich selber gehe aber gerne auch schon um 17 oder 18 Uhr in eine Bar.
Die spannenden Sachen passieren aber erst nach Mitternacht?
Kommt drauf an, was man unter „spannend“ versteht. (lacht) Es gibt sicherlich sehr spannende Sachen nach 12, aber auch sehr unangenehme.
Meine Formel: Es passieren nicht mehr viele gute Dinge nach eins. Ab dann trifft man meist die falschen Entscheidungen – sei es, den letzten Drink zu nehmen oder die einsame Dame anzusprechen, die da noch in der Bar sitzt.
Gibt es No-Gos in Sachen Drinks?
Gin und Gurke! Da stellen sich immer meine Nackenhaare hoch.
Eine Kombination, die sich nicht ausrotten lässt…
Das ist irgendwann in eine falsche Richtung abgebogen und ließ sich nicht mehr aufhalten – ganz, ganz, ganz, ganz schlimm! Der einzige Gin, der Gurke verdient, ist Hendrick’s Gin. Ich versuche ständig Missionarsarbeit zu leisten, aber es wird nicht besser.
Wenn ein Gast das bestellt – ist er trotzdem König?
Der Gast ist trotzdem König, er bekommt dann aber unsere Sichtweise zum Thema vorgetragen. (lacht)
Dann gibt es erstmal den belehrenden Vortrag von Professor Bertram?
Tja, das muss man dann über sich ergehen lassen. Wer das erträgt, bekommt auch eine blöde Gurke in seinen Gin Tonic. Aber das ist dann ja wohl das Mindeste! (lacht)
Was wird das nächste große Ding in Sachen Spirituosen, falls die Gin-Welle abebbt?
Ich denke jedes Jahr, dass es mit Gin doch jetzt langsam vorbei sein müsste, und doch kommen immer wieder 30 neue auf den Markt. Das kriegen wir nicht tot. Ich vermute, dass es in Zukunft noch mehr in Richtung Craft-Cocktails gehen wird und dass der Markt für diese Saft-Zucker-Marshmallow-Bäh-Cocktails abnehmen wird. Klar, auch die haben ihre Daseinsberechtigung. Aber ähnlich wie beim Essen wird es zunehmend in Richtung Qualität gehen.
(c) Fotos: Sebastian Böttcher / Mail Rutkowski Photography