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Schöne Bescherung - buddy-Fleischsommelier Martin Hesterberg hat Notfallrezepte für die Festtage

Dass es aufgrund des Brexits, der US-Strafzölle und der Lieferknappheit von Elektronikbauteilen im Weihnachtsgeschäft vielleicht den ein oder anderen Bluetooth-Speaker oder AV-Receiver nicht zu kaufen geben wird: geschenkt.

Das konnte man für die Festtage erwarten. Aber dass der Weihnachtsbraten oder das Fondue-Fleisch davon auch betroffen ist? Preissteigerungen von bis zu 60 Prozent sind bei ausgewählten Fleischchargen keine Besonderheit. Was also tun, wenn man sich das Feiertagsmenü schon von langer Hand ausgedacht hat? buddy-Fleischsommelier und -Foodscout Martin Hesterberg hat für jedes Problem eine Lösung.


„Aber ich wollte das gleiche Stück Fleisch wie jedes Jahr kaufen!“

„Wenn Menschen bei mir im Laden stehen und große Augen machen, dass ihr heißgeliebter Cut in diesem Jahr plötzlich im Preis an die Decke gegangen ist, steige ich in der Beratung einen Schritt vorher ein. Ich frage erst mal, wofür das Fleisch eigentlich gedacht war. Soll es ein Braten werden, soll es in die Pfanne oder landet es auf dem Raclette? So kann man Menschen davon überzeugen, dass es etwa nicht immer Filet sein muss. Es gibt mit Sicherheit für jeden Verwendungszweck einen anderen Cut, der verfügbar und bezahlbar ist.“ Wir lernen also: Dass es das perfekte Dinner werden soll, versteht jeder fachkundige Fleischhändler. Aber es ist seine Kompetenz, Alternativen aufzuzeigen. Und auch wir müssen sagen: Wer an das Roastbeef dachte, wird mit einem scharf angegrillten und in Tranchen geschnittenen Flanksteak (wichtig: immer gegen die Fasern) mitnichten weniger Begeisterung beim Familienessen auslösen. Und es gilt auch hier die Devise: Esst weniger Fleisch, aber besseres.


„Ich bestehe darauf, dass es mein geliebter Fleisch-Cut sein soll!“

Wer sich über Jahre darauf eingeschossen hat, dass es nur „das eine“ Fleisch oder nichts sein soll: Jetzt ist die Zeit, um auf dem Teller kreativ zu werden. Wenn das US-Prime-Beef im Preis explodiert, mag ein Blick über Ländergrenzen helfen. Unser Tipp: Argentinien neu entdecken. Der Ruf dessen, was einstmals als Speerspitze der Steak-Kultur galt, wurde in den vergangenen Jahren durch schiere Masse und Produktionsbedingungen des exportierten Fleisches ramponiert. Vielleicht brauchte es erst den Pionier-Geist des Schweizer Yello-Musikers Dieter Meier, der auf einer über 70.000 Hektar großen Farm sein „Ojo de Agua“-Projekt umsetzt. Rinderzucht in einer Natürlichkeit, wie sie heute eigentlich nur Postkartenromantik ist. Martins Einschätzung: „Ich kann jedem nur empfehlen, dieses Fleisch zu probieren. Es ist eine herausragende Alternative zu den bekannten Marken und bringt genau das auf den Tisch, was man im ursprünglichen Sinne mit argentinischem Rindfleisch verbindet.“ Unser Tipp: Ein Schmorbraten aus der Rinderhüfte lässt sich stressfrei vorbereiten, kann auf den Punkt serviert werden und wird garantiert am Tisch begeistern.


„Ich will, will, will aber, dass es der Fleisch-Cut wie jedes Jahr wird!“

Kein Problem. Für all diejenigen, die sich nicht auf Neues einlassen möchte, hat Martin noch einen weiteren Tipp: „Wenn meine Kunden auf eine gewisse Qualitätsstufe eingeschworen sind, die jetzt aber nicht für den üblichen Verkaufspreis erhältlich ist, dann rate ich ihnen, dass sie in diesem Jahr einfach ‚eine Stufe höher‘ einkaufen. Denn wenn sich der Preis von US-Prime-Beef beispielsweise dermaßen verteuert, dann ist für denselben Cut auch Wagyu in diesem Jahr eine Option. Normalerweise würde man damit in einem höheren Preisbereich liegen, aber dadurch, dass der Markt gerade so verrückt spielt, ist das ‚exklusivere‘ Fleisch jetzt die günstigere Alternative im Preis pro Kilo.“

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